Muffin con pancetta e zucchine

Per 12 mini-muffin Ingredienti:

120gr di farina*

½ cucchiaino di lievito di birra secco*

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

½ cucchiaino di sale

½ cucchiaino di zucchero

1 uovo

40gr di pancetta affumicata a dadini

una zucchina piccola

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

60ml di latte

*potete usare anche farina autolievitante (io a volte uso il lievito da dolci e poi non metto lo zucchero. Il risultato è lo stesso)

In una padella fare rosolare con un cucchiaio di olio la zucchina tagliata a dadini e aggiustare di sale. Quando sarà morbida aggiungere la pancetta e cuocere a fuoco vivace. Spegnere il fuoco.

Mescolare assieme farina, sale, zucchero e parmigiano grattugiato.

In un'altra terrina sbattere l'uovo, quindi aggiungere gradatamente l'olio e 40ml di latte. Sciogliere il lievito nel latte rimasto e appena tiepido, quindi mescolare assieme gli ingredienti secchi con quelli liquidi, aggiungere il lievito e infine la pancetta e le zucchine.

Lasciate riposare l'impasto per un'ora, quindi trasferirlo negli stampini per mini-muffin e infornare a 180° per 16-18 minuti. Buoni sia tiepidi che freddi.

Ricetta rubata da Zenzero e Cannella.